老字号餐饮，作为传承我国文化遗产的重要组成部分，一直是餐饮业不可或缺的重要力量。但是近几年，受疫情影响，部分老字号餐饮逐渐衰弱，甚至淡出大众视野。

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然而近日，一组官方数据引起关注：春节期间，老字号餐饮线上消费保持较快发展速度，外卖消费同比增长13.5%，拉动商务部重点检测零售企业销售额同比增长6.8%。这组数据的背后，是餐饮老字号复苏的经济活力。

在青岛，餐饮老字号于困境中积极求变，挺过疫情阵痛迎来收益反弹，烟火复燃，活力正旺……

保持特色 传承非遗技艺

坐落在青岛市李沧区的青岛锅贴有限公司，是一家以锅贴而闻名岛城的老字号餐饮企业，他家的锅贴皮薄馅多、色泽金黄、鲜嫩咸香，是许多青岛人的童年记忆。凭借一手地道的锅贴技艺，该公司先后荣获“岛上名吃”、“中华名小吃”等称号，2020年，其青岛锅贴制作技艺被评为“李沧区非物质文化遗产”。

但即使荣誉加身，依然难免受到疫情的冲击，就如同公司财务经理纪焰介绍的那样：“疫情三年来，企业经营状况大不如前，年营业收入‘三连降’。”

在企业陷入困境之后，税务人员多次进行实地走访，辅导企业享受疫情期间的税收优惠政策。“2020年至2022年，我们减免税款30多万元，这笔钱支撑我们挺过了那段困难时间。职工工资能顺利发放，让我们留住了大部分掌握非遗手艺的师傅，有人在，我们企业就在，因此疫情形式一好转，客流量改善，我们企业的销售额立马得到大幅增长。”纪焰回忆道。他坦言，老字号餐饮不仅是一个企业，更是一种文化的传承，挺过疫情难关之后，今年会将税收优惠政策带来的资金向传承手艺上倾斜，注重团队的培养，用百年匠心回馈消费者。

积极求变 实现“双线走路”

从堂食到外卖，数字化销售逐渐成为餐饮业发展的大趋势，广大老字号餐饮商户摸索出线上线下“双主线”发展模式，积极推进数字化升级。

以“糕点面包”为主营业务的特色烘焙企业——青岛老沧口食品有限公司历来以实体经营为主，公司旗下的“老面包”、“蜜三刀”两款特色美食于2022年被评为区级非遗产品，但因疫情期间堂食受限，实体店铺受到较大冲击。

开辟线上零售渠道，拓展新消费场景，成为“老沧口糕点”新的“突围”之路。企业财务负责人任嘉欣介绍：“我们开通了淘宝网店、微店，将产品送到了全国各地，让‘老沧口’品牌被更多人知晓。开创线上零售渠道对我们来说是一次新的尝试，其中遇到了各种各样的问题，税务部门的辅导让我们的创新之路变得顺畅。”

据了解，为帮助辖区内企业发展，税务部门开启“上门政策辅导—线上问题答疑—大厅协助办理”全方位、循环式、无缝化工作模式，为企业的发展转型排除涉税风险。

随着疫情防控进入新阶段，原本不大的糕点店面开始排起长队，逐渐成为外地游客的新打卡地。如今“老沧口糕点”各项产品也在继承和创新中更进一步，实现了传统美食和新式健康的更好融合，面包生产线规模已达3000平米，年产量200万公斤。

“这两年，我们企业不仅顺利渡过难关，还实现新的突破。去年我们享受了税收优惠1万多元，税务部门定期为我们网上销售业务进行的‘把脉体检’，也帮助我们及时规避了涉税风险，从此我们线上线下‘两条腿走路’，一定会更稳更远。”该企业财务负责人任嘉欣感慨道。

破局转型 押宝预制菜

撕开包装袋，或蒸或煎，只需要十几分钟，一份鲜美的风味臭鱼就做好了，用筷子拨开金黄的外皮，蒜瓣般的鱼肉散开，带来微臭鲜甜的独特味道。这是李沧区青岛美食鲁菜大酒店有限公司推出的老赵家风味臭鱼预制菜。

近年来，预制菜逐渐出现老字号身影，老字号自身具有深厚文化底蕴、历史传承和特色产品，进军预制菜市场具有得天独厚的优势。一些企业抓住时机，果断押宝，这是转型阵痛之下的破局选择，也是餐饮风口上的新机遇。

老赵家风味臭鱼是李沧非遗项目，广受消费者欢迎。据该企业财务负责人曲春辉介绍，“近两年受疫情影响严重，企业收益持续走低，用于维护企业日常开销的成本很大。为摆脱困境，我们推出老赵家风味臭鱼预制菜，希望另辟赛道，带动企业‘反亏为盈’。”

押宝预制菜赛道并非易事，在口味、营养、储存等方面有许多需要攻克的难关，重重研发更少不了资金的支撑，对公司而言，岌岌可危的资金链如何既保证疫情期间内公司运营又支撑预制菜研发，是破局转型中最大的“拦路虎”。

“税收优惠政策补足了我们的资金链，2022年我们节省税金近4万元，这笔现金流投入到预制菜的研发中，很快看到效果，去年预制菜营销模式拉动整体营业收入2到3个百分点。”据公司财务负责人曲春辉介绍。“见到成效之后，今年我们计划继续加大对预制菜研发的投入，形成规模效益，抢抓预制菜风口，创造老字号餐饮行业的新热潮。”(杜倩 李迪)